পুষ্টি ও খাদ্য বিজ্ঞান

সেলুলার রিয়েলিটি (কেন ঘটে)

বাংলাদেশের মানুষের প্রধান খাদ্য উপাদান হলো চাল বা সাদা ভাত। আমাদের সমাজে প্রতি বেলা থালাভর্তি ধবধবে সাদা ভাত খাওয়ার যে চিরাচরিত অভ্যাস রয়েছে, তা মেটাবলিক স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ঝুঁকিপূর্ণ। আধুনিক চাল কলগুলোতে চালের উপরিভাগের আঁশ, ভিটামিন ও খনিজ সমৃদ্ধ কুঁড়া বা ব্র্যান সম্পূর্ণ ছেঁটে ফেলে ভেতরের সলিড এন্ডোস্পার্ম বা স্টার্চকে আলাদা করা হয়। চিকিৎসাবিজ্ঞানের ভাষায় এটি একটি অত্যন্ত উচ্চ গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (GI) যুক্ত সরল শর্করা (Simple Carbohydrate)। আমরা যখন এই আঁশহীন সাদা ভাত অতিরিক্ত পরিমাণে গ্রহণ করি, তখন পরিপাকতন্ত্র এটিকে অত্যন্ত দ্রুত গ্লুকোজে ভেঙে রক্তপ্রবাহে ছেড়ে দেয়। এর ফলে রক্তে শর্করার মাত্রা তীব্র গতিতে বৃদ্ধি পায়, যাকে গ্লুকোজ স্পাইক (Glucose Spike) বলা হয়। এই আকস্মিক রক্তের বন্যা সামাল দিতে অগ্ন্যাশয়ের বিটা কোষগুলোকে জরুরি ভিত্তিতে বিপুল পরিমাণ ইনসুলিন হরমোন নিঃসরণ করতে হয়। ইনসুলিন এই অতিরিক্ত গ্লুকোজকে রক্ত থেকে সরিয়ে লিভার ও পেশীকোষে ঢুকিয়ে দেয়। তবে দৈনিক গ্লাইকোজেনের ধারণক্ষমতা পার হয়ে গেলে লিভার সেই অতিরিক্ত শর্করাকে ট্রাইগ্লিসারাইড বা ফ্যাটে রূপান্তর করে পেটের চারপাশে ও ভিসেরাল অর্গানে জমা করে, যা দীর্ঘমেয়াদে ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স ও মেটাবলিক সিন্ড্রোমের মূল কারণ।